Eifeler Rehrücken

Die Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann die Zwiebeln, Sellerie und Möhrenwürfel zugeben und kurz mitrösten, jetzt das Tomatenmark und die Gewürze hinzugeben und mitschwitzen. Damit keine Bitterstoffe entstehen, nicht mehr zu lange und zu heiß werden lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren, diesen Vorgang mehrmals wiederholen, zum Schluss mit dem Kalbsfond auffüllen und am Herdrand einkochen. Jetzt die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge einreduzieren. Jetzt mit den zerstoßenen Pfefferkörnern, Balsamico und mit der Kuvertüre aufkochen und ca. 25  Min. ziehen lassen, passieren, abschmecken und eventuell mit der Kuvertüre und Butter nochmals abschmecken.

Die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen, das Eiklar zugeben, würzen und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch dann mit Kutter (oder Moulinette) pürieren, nach und nach die Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann die ganze Masse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen und nochmals abschmecken.

Den Rehrücken portionieren, 4 Stücke à 100 g schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, den Lardo auslegen, dünn mit der fertigen Farce bestreichen, die portionierten Rehrücken auf die Lardoscheiben verteilen und einrollen (am besten mit Klarsichtfolie), dann in Öl kurz von beiden Seiten goldgelb anbraten und ca. 4-5 Min. im vorgeheizten Heißluftbackofen (ca. 160 Grad Celsius) braten. Das Fleisch dann zur Seite stellen und ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.             

Für den Püree den Sellerie in Würfel schneiden und in Zitronenwasser weich kochen, gut ausdrücken. Mit Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Sahne dazugeben (je nach Wunsch der Konsistenz).

 Für den Schmalz die Lardoabschnitte mit Wasser aufsetzen und kochen lassen. Danach passieren und kalt stellen.         

Die Kirschen am unteren Ende abschneiden, mit dem Schmalz füllen und kalt stellen. Zucker leicht karamellisieren, mit Saft und Portwein ablöschen, Gewürze nach Bedarf zugeben und das Ganze dann auf 700 ml reduzieren. Den Fond erkalten lassen, 250 ml wegnehmen und mit dem Agar Agar verrühren und aufkochen. Jetzt die Kirschen in den heißen Fond geben und auf einem Backblech mit Backpapier abstellen.