mit gebratenem Lammrücken und Auberginenkaviar
600 g ausgelöster Lammrücken
(alternativ: Hähnchenkeulen oder Maispoulardenbrust)
200 g Couscous | 1 Aubergine
1 Paprikaschote (gelb oder rot)
½ Gurke | ½ Fenchelknolle
2 Tomaten | 1 Chilischote
2 Schalotten oder Zwiebeln
1 rote Zwiebel | 2 Knoblauchzehen
½ Bd. glatte Petersilie
½ Bd. frische marokkanische Minze
1 unbehandelte Zitrone
1 kleines Stück frische Kurkumawurzel
(findet man mit etwas Glück im Reformhaus, Bio- oder Asienladen)
½ l Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe
4 EL griechischer oder türkischer Joghurt (10% Fett)
Raz-el-Hanout | Kurkuma
Tabil (Gewürzmischung aus gerösteten und gemahlenen
Koriandersamen und Kreuzkümmel, die man auch selbst herstellen kann)
Kreuzkümmel (gemahlen) |Kokosöl | Olivenöl
Butterschmalz | Pfeffer | Salz
Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und würfeln, die
Chilischote halbieren, Strunk und Samen entfernen und in feine Würfelchen
schneiden. In einem Topf einen Esslöffel Kokosöl erhitzen und die Hälfte der
Knoblauch- und Zwiebelwürfel mit dem klein geschnittenen Chili darin andünsten.
Einen Teelöffel Kurkuma und einen Teelöffel Tabil kurz mitrösten, alles mit der
Brühe ablöschen, einmal aufkochen und über den Couscous gießen. Im
geschlossenen Topf an einem warmen Ort eine Weile quellen lassen. Zwischendurch
ein paar Mal umrühren.
In der Zwischenzeit Paprikaschote, Fenchelknolle und Gurke
waschen und in Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, ein paar
Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen und in Eiswasser abschrecken. Die Haut
abziehen, Tomaten vierteln, Kerne und Glibber entfernen und das Gemüse in
Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
Die Aubergine schälen und in Würfel schneiden. (Kantenlänge
etwa 1 cm) Reichlich Kokosöl in einer weiten Pfanne erhitzen und das Gemüse
zusammen mit den restlichen Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen darin von allen
Seiten goldbraun und knusprig braten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer,
gemahlenem Kreuzkümmel, Olivenöl, etwas Zitronenabrieb und -saft würzig
abschmecken.
Den Ofen auf 110 Grad vorheizen. Die Lammrücken mit Salz,
Pfeffer aus der Mühle und Raz-el-Hanout würzen. In einer Grillpfanne
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Im
Ofen weitergaren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad hat. Dann ist
es innen rosa. Anschließend ein paar Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Eine Handvoll Petersilien- und Minzeblätter vom Stängel
zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Joghurt mit ein wenig geriebenem
Knoblauch, etwas klein geschnittener Minze, einer Prise Salz, Zitronenabrieb
und –saft verrühren.
Das klein geschnittene Gemüse mit den Kräutern in eine
Schüssel geben. Die frische Kurkumaknolle schälen und in das Gemüse hobeln.
Alles mit dem Couscous vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig
abschmecken.
Den bunten Couscous-Salat auf flache Teller geben. Die gebratenen
Lammrücken in dicke Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Die
gebratenen Auberginenwürfelchen auf das Fleisch häufen und obendrauf ein
Löffelchen Joghurt klecksen.
Rezept: Julia Komp