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Kalbsfilet mit geräucherten Gnocchi und Spargel

Kalbsfilet mit geräucherten Gnocchi, Kartoffelschaum, grünem Spargel und Parmesanchips | Rezept von Julia Komp

4 Personen
60 min
Mittel

Zutaten

Kalbsfilet
4 Medaillons á 250g Kalbsfilet, z.B. Blonde d´Aquitaine
Salz, Pfeffer | 1TL Rinderfett

Angeräucherte Kartoffel-Gnocchi
500g mehlig kochende Kartoffeln 
3 Eigelb | 120g Speisestärke
Salz, Pfeffer | einige Blätter Brunnenkresse
1/2 Zitrone | 50g Butter

Grüner Spargel
1 Bund grüner Spargel 
2 EL Sojasoße | Salz, Pfeffer
1 EL Butter

Parmesanchips
100g Parmesan, fein gerieben

Kartoffelschaum
350g Kartoffeln, z.B. La Ratte, festkochend
(250g geschälte, gekochte Kartoffeln)
200ml Milch | 130g Geflügelbrühe
130g Nussbutter (Herstellung siehe Sendungsvideo)
20g Porto weiß | Salz/Pfeffer/Muskat

Zubereitung

Kalbsfilet
Das Fleisch vor dem Braten mindestens eine Stunde temperieren lassen!
Die Medaillons von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten eine Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch in Rinderfett von beiden Seiten gut anbraten. 
Auf ein Blech legen und bei 110 Grad in den Ofen schieben. Mein Richtwert liegt bei 5 Minuten, aber am besten misst man mit einem Thermometer nach. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 Grad haben. 
Wenn diese erreicht ist den Ofen auf 50 Grad runterstellen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Pfanne noch mal erhitzen und das Fleisch noch mal von beiden Seiten kurz nachbraten.

Angeräucherte Kartoffel-Gnocchi
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abschütten und kurz im Topf ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pressen, nach Belieben leicht räuchern.Dazu nimmt man einen (alten) Topf, streut etwas Räuchermehl hinein, ein passendes Sieb um die Kartoffel daraufzulegen. Deckel drauf und dann für 2 Minuten auf den Herd stellen, bis das Mehl anfängt zu räuchern. Man kann je nach Geschmack stark oder mild räuchern. Die geräucherte Kartoffelmasse mit Eigelb und Speisestärke verrühren und mit Salz abschmecken.

Die Masse zu schmalen Würsten rollen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Hand abrollen. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Vor dem Servieren in Butter schwenken und Brunnenkresse hinzugeben.

Grüner Spargel
Die Enden entfernen und den Spargel bis zur Hälfte schälen, Stangen längst halbieren und in 2 Teile schneiden. Der Spargel wird in einer sehr heißen Pfanne angebraten, am besten ohne Fett. So entstehen leichte Röstaromen. Danach mit Sojasoße ablöschen, durch Butter schwenken und abschmecken.

Kartoffelschaum
Die Kartoffel schälen, vierteln und kochen, kurz ausdampfen lassen. Danach alle Zutaten zusammen in eine Küchenmaschine geben und bei 70 Grad 5 Minuten mixen. Abschmecken und in eine Sprühflasche/ Sahnesyphon abfüllen. Eine Patrone draufschrauben und bis zum Servieren warmstellen.

Anrichten
Das Fleisch aufschneiden und mittig auf dem Teller platzieren. Spargel und Gnocci wie ein Nest anrichten und den Kartoffelschaum aufsprühen. Julia Komp garniert mit schwarzen Parmesanchips, Kartoffelchips und Brunnenkresse.