Makrele sorgenfrei

Warm gebeizte Makrele

Warm gebeizte Makrele / Rote Bete-Dashi / Süßkartoffel / Shiitake / Aloe Vera

4 Personen
1 Stunde
Mittel

Zutaten

Gebeizte Makrele

  • 4 Stück küchenfertige Makrelenfilets á 100g
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL gemahlene Süßholzwurzel
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL grober Dijon-Senf
  • 1 rote Zwiebel, grob gewürfelt
  • 30ml Wasser
  • 60ml Weißweinessig
  • 60g Zucker
  • 15g Salz
  1. Die Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine sehr fein mixen und die Makrelenfilets mindestens 12 Stunden darin beizen.

Rote Bete-Dashi

  • 650ml kaltes Wasser
  • 10g Kombu Seetang
  • 15g getrocknete Bonitoflocken
  • 5 Kefir-Limettenblätter
  • 1TL helle Miso-Paste
  • 1 große Gemüsezwiebel, grob gewürfelt
  • 1 EL brauner Zucker
  • 20g Ingwer, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 100g Rote Bete, grob gewürfelt
  • 100ml helle Sojasauce
  • 3-4 El Olivenöl
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
  1. Das Wasser in einen Topf geben und den Kombu Seetang ca. 15min darin einweichen, dann beides zusammen aufkochen. Bonitoflocken, Miso-Paste und Limettenblätter dazu geben und das ganze bei mittlerer Hitze ca. 30-45min leicht kochen lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb passieren und zur Seite stellen.
  2. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten bis sie leicht Farbe bekommen. Braunen Zucker und Rote Bete dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Den Ansatz mit der Sojasauce ablöschen und etwas einkochen. Die Dashibrühe aufgießen und alles ca. 10- 15min kochen lassen bis die Rote Bete weich ist. Das Ganze mit einem Pürierstab sehr fein mixen und erneut durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rote Bete- Esspapier

  • 50g Risotto-Reis
  • 150ml Rote Bete Saft
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Salz
  1. Alles zusammen unter gelegentlichem Rühren in einem Topf sehr weich kochen. Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine zu einer sehr glatten Masse mixen und auf einer Silikonmatte 1-2mm dünn ausstreichen. Im Backofen Bei 50°C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden trocknen lassen.

Süßkartoffeln

  • 2 große Süßkartoffeln, ca. 900g
  • 100ml Erdnussöl, alternativ Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 kleine, mittelscharfe Chilischote
  • ½ Knoblauchzehe
  • 4 Zweige Koriander
  • 1 Prise Zimt
  • Grobes Meersalz
  1. Die Süßkartoffel schälen, in ca. 2x2cm große Würfel schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Die restlichen Zutaten in einem Mörser oder einer Küchenmaschine zu einer sehr feinen Marinade mörsern bzw. mixen und mit dem Meersalz abschmecken. Die Süßkartoffelwürfel mit der Marinade bepinseln (diesen Vorgang währen der Backzeit ungefähr alle 10min wiederholen) und bei 150°C ca. 30-45min backen (sie sollten noch Biss haben).

Shiitake-Pilze

  • 12 Stück kleine Shiitake Pilze
  • 1TL Butter
  • Grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  1. Die Shiitake Pilze mit einer feien Bürste putzen und ggf. am Strunk ein Stückchen abschneiden. Eine Pfanne leicht erhitzen, Butter und Pilze dazu geben und langsam braten bis die Pilze gar sind. Mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Aloe Vera

  • 1 mittel großes Aloe Vera Blatt, ca. 200g
  • Etwas grobes Meersalz
  • Puderzucker
  1. Das Blatt mehrmals gründlich wässern und am Strunk ca. 1cm abschneiden. An den Rändern die Zacken abschneiden. Das Blatt einmal längs und einmal quer halbieren. Mit einem scharfen Messer an den Innenseiten der Schale das Aloe Gel vorsichtig herauslösen. Das Gel in ca. 1x1cm große Würfel schneiden, hierbei sollte man unbedingt darauf achten, das evtl. entstandene, gelbliche Druckstellen nicht verarbeitet werden, da sie sehr bitter sind! Die Schale von dem restlichen Gel und ggf. Fasern entfernen, am besten mit der Rückseite von einem kleinem Messer oder mit einem Teelöffel. Die Schale der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitung

Anrichten

  1. Die Makrelen aus der Beize nehmen und nach Belieben die Gewürze mit einem Küchentuch abtupfen. Makrelenfilets (mit der Hautseite nach oben) und Süßkartoffelwürfel auf einen feuerfesten Untergrund legen. Mit einem Bunsenbrenner sowohl die Makrelenhaut als auch die Schnittkanten der Süßkartoffeln abflämmen. Makrelenfilets mittig auf vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Süßkartoffeln mit Meersalz bestreuen und zusammen mit den Aloe Vera Würfeln und den gebratene Shiitake-Pilzen versetzt um die Makrele herum verteilen.
  2. Rote Bete-Esspapier in Stücke brechen und zusammen mit der Aloe Vera Schale als Garnitur verwenden. Vorsichtig das Rote Bete-Dashi angießen, am besten am Tisch.