Gekochter Tafelspitz
Zutaten
1 Tafelspitz ca. 2,5-3 kg
300 g
Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben,
Karotten, Petersilwurzel)
200 g
Zwiebeln in der Schale
1/ 2
Stange Lauch
15
Pfefferkörner
Salz
etwas
Liebstöckel
ca. 4,5
l Wasser
1 kg
Rindsknochen
Meersalz
aus der Mühle
4 EL
Schnittlauch, geschnitten
Zubereitung
Die Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an
der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten. Das Wurzelwerk waschen und
schälen. Tafelspitz und Knochen warm waschen. Wasser zum Kochen bringen.
Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend
kochen. Eine Stunde vor Garungsende (nach ca. 2,5 Stunden) Wurzelwerk, Lauch,
Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Den Schaum ständig abschöpfen. Das fertig
gegarte Fleisch aus der Suppe heben.
Die Suppe würzen, durch ein feines Sieb oder Tuch (Etamin) seihen. Das Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden (gegen den Faserlauf), mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen. Empfehlenswert ist auch, Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe zu pochieren und mit Salz und Pfeffer gewürzt auf (oder mit) Schwarzbrot als Beilage zu reichen.
Garungsdauer: 3-4 Stunden
Beilagen-Empfehlung:
Dillkürbis, Dillfisolen, Wiener Kohl, Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, eingemachter Kohlrabi, Tomatensauce, Apfel-, Semmel- oder Oberskren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelschmarren, Stürz-, Röst- oder Bouillonerdäpfel
Rezept von: Inhaber Franz A. Gruber
