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Gekochter Tafelspitz

8 Personen
4 Stunden
Mittel

Zutaten

1 Tafelspitz ca. 2,5-3 kg

300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, 
Karotten, Petersilwurzel)

200 g Zwiebeln in der Schale

1/ 2 Stange Lauch

15 Pfefferkörner

 Salz

 etwas Liebstöckel

 ca. 4,5 l Wasser

 1 kg Rindsknochen

 Meersalz aus der Mühle

 4 EL Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

Die Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten. Das Wurzelwerk waschen und schälen. Tafelspitz und Knochen warm waschen. Wasser zum Kochen bringen. Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend kochen. Eine Stunde vor Garungsende (nach ca. 2,5 Stunden) Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Den Schaum ständig abschöpfen. Das fertig gegarte Fleisch aus der Suppe heben.

Die Suppe würzen, durch ein feines Sieb oder Tuch (Etamin) seihen. Das Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden (gegen den Faserlauf), mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen. Empfehlenswert ist auch, Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe zu pochieren und mit Salz und Pfeffer gewürzt auf (oder mit) Schwarzbrot als Beilage zu reichen.

Garungsdauer: 3-4 Stunden

Beilagen-Empfehlung:

Dillkürbis, Dillfisolen, Wiener Kohl, Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, eingemachter Kohlrabi, Tomatensauce, Apfel-, Semmel- oder Oberskren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelschmarren, Stürz-, Röst- oder Bouillonerdäpfel

Rezept von: Inhaber Franz A. Gruber