Kitteh’s asiatisch gebeizter Lachs auf gepfeffertem Obstsalat
Kitteh’s Kitchen Club, kulinarische Specials zu besonderen Anlässen oder größeren Caterings ...
Zutaten
Für den Lachs
500 g Biolachsfilet 200 ml helle Sojasoße 200 ml Sake (japanischer Reisschnaps) 1 EL Senfkörner 1 EL bunte Pfefferkörner 1 EL grobes Meersalz 1 kleine Ingwerwurzel 1 TL Koriander gemahlen 2 Stängel Zitronengras 2 Knoblauchzehen 4 Saftorangen 2 Zitronen 2 Limetten 1 Bund Blattpetersilie Für den fertigen Lachs 2 EL schwarze Sesamsamen
Für den Obstsalat
20 – 30 Physalis 1 Schale Blaubeeren 1 Schale Johannisbeeren rot 20 – 30 helle kernlose Trauben etwa 6 Scheiben einer frischen Ananas 2 Ä pfel mit Schale (z.B. Pink Lady) 4 golden Kiwi 3 Saftorangen 3 Zitronen 100 ml Agavendicksaft (alternativ Ahornsirup oder Honig) 100 ml Apfelsaft 1 Vanillestange 1 Zimtstange 1 Stück Sternanis 2 TL s chwarzer Pfeffer mittelfein geschrotet 1 TL bunter Pfeffer fein gemahlen Alfalfa- oder Mungosprossen zur Dekoration/als Bett für die Lachstranchen
Zubereitung
Lachsfilet enthäuten, entgräten, waschen und trocken tupfen. Das so behandelte Lachsfilet in eine tiefe Wanne legen und mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Senfkörnern, dem Koriander und Meersalz gut einreiben.
Die Zitrusfrüchte pressen und den Saft mit Sake und Sojasoße über den Lachs mit in die Wanne geben. Der Lachs muss vollständig bedeckt sein.
Die Ingwerwurzel und den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit in die Beize geben. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den Kern mit einer Drehbewegung längs zersplittern und dann ebenfalls in die Beize geben. Zuletzt die Blattpetersilie mitsamt Stielen zerrupfen und obenauf verteilen. Die Wanne nun luftdicht abdecken und 3 bis 4 Tage unter täglichem Wenden des Lachses in der Beize kalt stellen.
Am 4. Tag den Lachs aus der Beize heben, gut trocken tupfen und in schwarzem Sesam wälzen. Den Lachs dann mit einem sehr scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden.
Die Orangen und Zitronen auspressen und den Saft mit dem Apfelsaft, dem Agavendicksaft und allen Gewürzen in einem Topf auf kleiner Stufe etwa eine Stunde simmern lassen.
Am Ende nach Belieben abschmecken (mehr Pfeffer oder mehr Süße) Danach diese Soße erkalten lassen.
Das Obst waschen. Die Trauben und entblätterten Physalis halbieren, die Ananas schälen und den Strunk aus dem Zentrum entfernen. Die Scheiben in kleine Vierteln schneiden. Die Kiwi schälen und aus einzelnen Scheiben Viertel schneiden. Die Äpfel mit der Schale in kleine Stückchen schneiden, aber zuvor das Kerngehäuse entfernen. Die Blaubeeren ganz lassen und die Johannisbeeren vom Stiel abzupfen. Alle Obststücke nun mit dem kalten Sud übergießen und die Mischung gut wenden.
Nun kleine Schalen oder Bambuskörbchen (diese sollten vorher mit Bambus- oder Bananenblättern ausgelegt werden) mit dem Obstsalat befüllen, nach Geschmack ein Häubchen Alfalfasprossen in die Mitte obenauf geben. Zuletzt die Lachstranchen darauf legen.
