Parmesanschaumsüppchen

Parmesanschaumsüppchen:

Schalotten und Knoblauch schälen, grob würfeln und in wenig Rapsöl leicht andünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Mit Brühe und Sahne aufgießen und 15 min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Anschließend im Standmixer 5 min auf höchster Stufe durchmixen. Danach den geriebenen Parmesan und die Creme fraiche langsam einmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und nochmal auf mittlerer Stufe mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.

Hummer:

Den lebenden Hummer mit dem Kopf voran in siedendes Wasser geben. Nach 3 Min. den Hummer in Eiswasser abschrecken, aus der Schale brechen und den Schwanz in vier gleich große Stücke schneiden. Mit dem Lardo umwickeln. Die Scheren als Suppeneinlage in kleine Würfel schneiden.

Die Trüffelkartoffel

waschen und mit einer Aufschnitt-Maschine in dünne Scheiben schneiden. In Rapsöl (180°C) frittieren, leicht salzen und auf ein Küchenpapier geben. Die vorwiegend festkochende Kartoffel schälen und mit einer Aufschnitt-Maschine in ca. 2mm große Scheiben schneiden dann längs in Streifen und schließlich in 2mm große Würfel. In Rapsöl (180°C) frittieren, leicht salzen und auf ein Küchenpapier geben.

Spinatcreme:

Schalotten und Knoblauch leicht andünsten und den Spinat dazugeben. Ca.1 Min. andünsten bis der Spinat eingefallen ist. In einem Standmixer alles mit Xantan, Butter und Olivenöl mixen bis eine glatte Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Anrichten:

Den Hummer bei 70°C im Backofen unter einer Folie leicht erhitzen und auf den Tellerrand setzen. Zwei kleine Nocken Spinatcreme links und rechts daneben platzieren. Die Frittierten Kartoffelwürfel auf den Hummer geben und die lila Kartoffeln daneben. Links und rechts mit Kresse garnieren. Die Hummerwürfel in den Suppenteller legen und die Parmesansuppe mit einem Stabmixer nochmals aufschäumen. In den Teller geben und servieren. 

Rezept von:                              Chef de Cuisine Daniel Gottschlich